Ricetta del Tiramisù alla crema di pistacchi

Quando si parla di pasticceria italiana sappiamo bene quali siano di questa i veri capisaldi: dolci della tradizione che continuano ad essere sempre attuali, pur rinnovandosi sapientemente nelle mani di grandi chef pasticcieri. Dolci che pur avendo una forte paternità territoriale hanno ormai trovato ampia diffusione nel resto del paese, varcando addirittura i confini nazionali.

Ed il re della pasticceria italiana, il dolce in assoluto più celebre in ogni angolo di mondo, è il tiramisù. Nato in epoca piuttosto recente in Veneto, pare intorno al 1970 a Treviso, venne chiamato in dialetto “tirame su” (tirami su), grazie all’alta quantità di uova contenute che apportavano una gran dose di energia. È divenuto poi il vero simbolo dell’italianità nel mondo. Immancabile nelle vetrine delle pasticcerie e sui carrelli dei dolci dei ristoranti, il tiramisù è anche il dolce familiare per eccellenza, quello che fa immediatamente festa!

È un dolce al cucchiaio che vede sposarsi la fragranza dei savoiardi con una crema morbida e vellutata dal gusto acido regalatole dall’utilizzo del mascarpone, il tutto avvolto dal sapore intenso del caffè. Eh si, perchè il vero tiramisù, quello tradizionale non può mancare di 3 ingredienti fondamentali: la crema di mascarpone e uova, il caffè ed i savoiardi.

Ma partendo da questi 3 elementi imprescindibili possiamo creare tante varianti, ugualmente golose e appetitose.

Oggi prepariamo un tiramisù al pistacchio, utilizzando una crema bella intensa realizzata con il 45% di pistacchi, dolce al punto giusto ma con quel retrogusto di salato proprio dei pistacchi di altissima qualità: un contrasto al palato davvero raffinato

Molti rinunciano a preparare un tiramisù poiché il dolce prevede l’utilizzo di uova crude: in questa ricetta verrà spiegata la modalità da eseguire per poter pastorizzare le uova e realizzare una crema vellutata e soprattutto sana!

Fruste alla mano, cominciamo!

Ingredienti per la pâte à bombe (crema di uova pastorizzate)

• 180 gr tuorli (circa 4/5 uova)
• 320 gr di zucchero
• 90 gr di acqua

Ingredienti per il tiramisù al pistacchio

• 2 confezioni di savoiardi
• crema pâte à bombe
• 500 gr di mascarpone
• 250 gr panna fresca da montare
• 10 tazzine di caffè amaro (potete sostituire con il marsala se preferite)
• 300 gr crema di pistacchi al 4%
• 50 gr di granella di pistacchi

Preparazione

Cominciamocon la preparazione del caffè: 10 tazzine da lasciare poi raffreddare completamente.

Da parte in un ampio recipiente ponete il mascarpone insieme alla crema di pistacchi al 45% e stemperatelo con le fruste, per renderlo bello cremoso. Fatta questa operazione montate la panna.

Tips: per montare correttamente e velocemente la panna, senza che questa rischi di impazzire, occorre che sia ben fredda, e che lo siano anche il recipiente e le fruste che utilizzeremo. Quindi, prima di procedere all’operazione, inserite la panna, il recipiente e le fruste per circa 10 minuti nel freezer.

Ora passiamo alla preparazione della pâte à bombe: ponete in un recipiente capiente e possibilmente tondo le uova e lo zucchero. Cominciate a montare con le fruste di un frullatore elettrico, o in una planetaria. Da parte ponete in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portate ad ebollizione. Questo sciroppo dovrà rigorosamente raggiungere i 121°, ossia la temperatura alla quale le uova crude pastorizzano perdendo la loro carica batterica. Per questa operazione dovrete avere un termometro da cucina, ma se ne siete sprovvisti, vi basterà arrivare al punto di ebollizione (tantissime bolle e sciroppo ancora di colore chiaro) e da quel momento aspettare ancora 3 minuti, dopodiché il vostro sciroppo sarà pronto.

A questo punto viene la parte più delicata: dovete versare lo sciroppo sul composto di uova e zucchero. Questa operazione dovrete farla molto molto lentamente: versate lo sciroppo a filo mentre continuate a montare le uova con lo zucchero. Versate a filo lentamente, perchè diversamente lo sciroppo rapprenderà, rendendo inutilizzabile il composto. Vedrete che la vostra crema comincerà a schiarirsi e gonfiarsi, diventando una nuvola vellutata e spumosa. Dovrete continuare a montare anche a sciroppo incorporato del tutto per altri 10 minuti.

A questo punto devono unirsi tutte e tre le preparazioni. Unite poco alla volta e molto delicatamente la pâte à bombe nella crema di mascarpone e crema di pistacchi: mescolate dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la spuma realizzata. Dopo aver incorporato perfettamente queste due preparazioni, aggiungete la panna, sempre molto delicatamente.  A questo punto la vostra crema per il tiramisù è pronta.

Passiamo all’assemblaggio del dolce.

Potete scegliere di realizzare un dolce unico, in una contenitore da portata rettangolare o rotondo, o per una versione chic, potete optare per delle monoporzioni da realizzare in coppette di vetro. Très chic!

Passate i savoiardi nel caffè il tempo necessario affinché assorbano la quantità giusta di caffè: devono essere ben imbevuti ma non del tutto inzuppati, altrimenti si sfalderanno del tutto.

Sistemateli nel recipiente che avrete scelto senza lasciare alcuno spazio tra di loro. Versate sopra la crema fino a realizzare uno strato pieno, che copra bene tutta la superficie. Ricoprite il tutto con abbondante granella di pistacchi. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento delle quantità, ma dovrete realizzare almeno 3 strati.

Decorate a vostro piacimento la superficie di copertura, con ancora granella di pistacchio o con ciuffi di morbida panna.

ponete il vostro tiramisù in frigo per almeno 3 ore in maniera che riposi e gli ingredienti si amalgamino perfettamente.

Servite a temperatura insieme ad un buon bicchiere di liquore.

Questo tiramisù è talmente buono che non arriverà al giorno seguente!