Ricetta del risotto con crema di pistacchi, calamaretti e provola

Il risotto è uno dei piatti più celebri della tradizione culinaria italiana e oggi insieme ne prepareremo una versione speciale: risotto con crema di pistacchi, calamaretti e provola affumicata.

Nato in Veneto si è poi ampiamente diffuso in tutto il paese, varcando anche i confini nazionali.

E’ pensiero comune credere che preparare un risotto sia piuttosto complesso. In effetti non si tratta di una preparazione immediata, occorrono diversi passaggi, seguire procedimenti specifici, ma nulla di impossibile che non si possa preparare nella cucina della propria casa. E’ un piatto sontuoso, grazie a quella cremina che si riesce a realizzare grazie alla mantecatura a cottura terminata e a fuoco spento.

Il risotto è senza ombra di dubbio un piatto italiano, ma il riso è un prodotto arrivato nel nostro paese da molto lontano. Pensate, furono i veneziani della Serenissima Repubblica ad importare dalle terre d’Oriente il riso, grazie alla loro fitta trama di traffici marittimi che erano riusciti a tessere con quelle popolazioni. Ma si trattava di un prodotto davvero molto costoso, che addirittura veniva venduto contando i chicchi! Al tempo se ne utilizzavano piccolissime quantità, di solito impiegate per addensare le minestre dopo aver ridotto in polvere i chicchi in un mortaio. Bisognerà aspettare molti secoli per poter gustare un vero piatto di risotto.

Fortunatamente la storia è poi cambiata, ed ora l’Italia è la patria di una delle migliori coltivazioni di riso al mondo. E preparare un buon piatto di risotto non è più così eccessivamente costoso.

Qui vi proponiamo una versione insolita, con un abbinamento azzardato: una crema di pistacchi abbinata a dei calamaretti uniti dalla sapidità della provola affumicata.

Un piatto gourmet da preparare nella cucina di casa vostra per le cene tra amici.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di riso carnaroli
• 200 gr calamaretti
• 100 gr provola affumicata
• 100 gr crema salata di pistacchi
• Acqua
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla bianca
• 30 gr di vino bianco
• Sale e pepe q.b.
• Una noce generosa di burro

Procedimento:

Per ottenere un buon risotto bisogna iniziare con la tostatura del riso: è un passaggio fondamentale per poter ottenere un piatto bello cremoso con chicchi separati e croccanti. Durante la preparazione di un risotto, il riso deve resistere allo stress della cottura prolungata e deve rilasciare l’amido, fattore principale per ottenere la cremosità, in maniera graduale: e questo si ottiene solo tostando il riso prima di cominciare ad irrorarlo con il brodo. La mancata tostatura causerà la rottura e lo sfaldamento dei chicchi.

Quindi, in una pentola dal fondo spesso scaldate dell’olio extra vergine di oliva. Aggiungete poi il riso e lasciate tostare. Giratelo per non farlo attaccare al fondo della pentola fino a che i chicchi non saranno lucidi: quello è il segnale che i chicchi sono diventati “impermeabili”, che quindi non si sfalderanno e rilasceranno nella maniera corretta il loro amido. Sfumate con il vino bianco tenendo la fiamma molto alta. Attenzione a questo passaggio: dovete far evaporare tutta la parte alcolica contenuta nel vino, altrimenti il risotto avrà soltanto il sapore dell’alcool, rovinando tutto il piatto. Occorreranno alcuni minuti. Per esser certi che la parte alcolica sia completamente evaporata con il calore, non dovete sentire il profumo aspro dell’alcool all’interno del riso. A questo punto cominciate ad irrorare con il brodo vegetale caldo, che avrete preparato in maniera molto semplice, facendo bollire sedano, carota e cipolla in abbondante acqua. Aggiungete poco brodo caldo alla volta: deve ricoprire tutta la superficie del riso. Ne aggiungerete dell’altro solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito. Fate cuocere a fuoco medio mescolando molto spesso, quasi di continuo. Salate e pepate a piacere.

Nel frattempo lavate per bene i calamaretti, tagliateli in pezzi piuttosto grossi e scottateli per pochi secondi in una padella antiaderente rovente. Toglieteli dal fuoco e conditeli con un filo di olio, sale e pepe.

Continuate la cottura del riso. Quando sarà completamente cotto spegnete il fuoco ed aggiungete la crema di pistacchi. Amalgamante per bene. Poi, sempre fuori dal fuoco aggiungete la provola tagliata in pezzi piccoli. Mescolate velocemente al fine di non creare grumi di provola. A questo punto procedete con la mantecatura: sempre fuori dal fuoco aggiungete una noce generosa di burro molto freddo. Potete metterlo in congelatore per qualche minuto. Mescolate il riso fino a che il burro non sarà del tutto sciolto. Vedrete che otterrete un risotto bello cremoso ed invitante.

A questo punto impiattate su un piatto fondo e battete dal basso, così che spianare il risotto nel piatto. Aggiungete i calamaretti al centro: il calore del riso continuerà la loro cottura. Completate il piatto con una generosa grattugiata di scorza di limone che darà una bella freschezza al palato. Il vostro piatto gourmet è pronto per essere servito. Accompagnatelo con un calice di un buon vino bianco, bello freddo!